لیستین یکی از امولسیفایرهای با منشاء طبیعی است که از دانه سویا استخراج میگردد.روغن استخراج شده از سویا حاوی 3-1 درصد از انواع فسفو لیپیدها ست. سایر منابع طبیعی حاوی فسفو لیپیدها که به میزان کمتری از این گونه ترکیبات دارند،شامل ذرت،آفتابگردان،پنبه دانه،گل رنگ و زرده تخم مرغ هستند.لیستین به وسیله استخراج آبی،از روغن خام حاصل از سویا در مرحله صمغ گیری به دست میآید (ترابی زاده ، 1381).لسیتینهای تکنیکی که معمولآاز سویا تهیه میشوند،مخلوطی از چندین فسفو لیپید هستند.قسمت غالب این ترکیبات را فسفاتیدیل کولین(p.C) تشکیل میدهند. ترکیب دوم فسفاتیدیل اتانول آمین(PE)است. فسفا تیدیل اینوزیتول (PI)و فسفاتیدیک اسید (PA)معمولآدر مقادیر متوسط وفسفاتیدیل سرین(PS)ولیزوفسفاتیدیدها تنها(LPE,LPC) وغیره در مقادیر جزئی وجود دارند(ضیائیان ، 1381) در محصولات تخمیری سبب افزایش کشش پذیری گلوتن میشود وبهبود تحمل خمیر در طی تخمیر وافزایش حجم محصول وبافت مناسب به محصول میشود.الف) در خمیر کیک،بیسکوئیت لسیتین باعث بهبود توزیع مواد میشود،ب) توزیع یکنواخت چربی ورنگ قهوه ای یکسان پوسته محصول.ج) بهبود توزیع مواد در ویفر وبهبود بافت ورقههای دیفر.د) باعث بهبود ماندگاری ()در محصولات پخت میشود (Szuhay and American , 1985).اولین بار منو و دی گلیسیرید درسال 1853توسط فرنچمن[1]منتشر شد. امروزه 000/300 تن امولسیف پروپوزال پایان نامه مقالهISI صنایع غذایی...
ما را در سایت پروپوزال پایان نامه مقالهISI صنایع غذایی دنبال می کنید
برچسب : نویسنده : foodsaa بازدید : 183 تاريخ : يکشنبه 8 بهمن 1396 ساعت: 22:41